Farfalle alle melanzane

Cosa ti serve:

• 500 gr di farfalle
• 2 piccole melanzane
• 5 carote
• anacardi
• basilico
• olio d'oliva
• scalogno

Come li prepari:

Mondare le melanzane, togliere il peduncolo e tagliarle a cubetti. Pelare e tagliare le carote a dadini. Farle sbollentare per qualche minuto in acqua bollente.

Nel frattempo, cucinare la pasta. Scolare e mettere da parte. In una padella, rosolare le verdure con l'olio, gli scalogni finemente tagliati e gli anacardi. Mischiare la pasta con questo composto a base di melanzane.